Wie wird Tequila hergestellt? Einflussfaktoren für die Qualität eines guten Tequila

Die Agave tequilana Weber azul braucht gut und gerne 8 Jahre um erntereif zu werden. Dann erst hat ihr Herz, die Ananas oder “Piña” genannt, genug Zucker ausgebildet. Wartet man zu lange, hat sie einen Teil des Zuckers bereits abgebaut und ihre Kraft in einen Blütenstamm gesteckt. 

Bei der Ernte, (jima auf Spanisch), werden die spitzen langen Blätter mit einem runden, an einem langen Stiel befestigten Messer, der “coa”, abgetrennt. Zurück bleibt die Pinya, die typischerweise zwischen 40 – 80kg wiegt, aber auch 100kg erreichen können.

Die Agavenstücke, im Rohzustand bitter und fast geschmacklos, sind nach dem Koch- oder Backprozess des Ofens oder des Autoklavs weich und süßlich. Nun folgt der Mahl- oder Stampfprozess als traditionelle Methode oder das Schreddern, wenn es schnell gehen soll. Auch hier gibt es geschmackliche Unterschiede. Wird der Tequila beim Mahlen eher runder und reicher bzw. reichhaltiger im Geschmack, so tendiert er nach dem Schreddern zu mehr Schärfe und Rauhigkeit. 

Zu Beginn der Tequilaproduktion im 19. Jahrhundert wurden die Agaven mit Stöcken oder der stumpfen Seite von Äxten zerstoßen. Der heutiger Mahlprozess wird mit einer Art rundem Mühlstein betrieben. In einer runden Grube wird ein großer, kreisförmiger Stein gedreht, zentrisch fixiert und außerhalb der Grube angetrieben durch Lasttiere, oder moderner durch E-Motoren. Läuft der Mahlstein über die Agavenstücke, wird der Saft ausgepresst und die Fasern gelockert und zerkleinert. 

Danach wird die Mischung aus ausgepresstem Saft und Agavenfasern in einen Gärbottich überführt, mit Wasser angereichert und für die anschließende Fermentation vorbereitet. Für eine modernere Produktion kommen Edelstahlbehälter zum Einsatz.

Faserrückstände sowie andere Verunreinigungen werden vom Tequilamost durch Filtration entfernt. Dann kann destilliert werden. Nach der ersten Destillation entsteht eine  Flüssigkeit mit ca. 20 – 30 Volumenprozent Alkohol, die noch kein Tequila ist. Erst in der zweiten Destillation wird aus der “gewöhnlichen Flüssigkeit” ein Tequila, in dem “Kopf” und “Schwanz”, also das Vordestillat und der Nachlauf abgesondert werden. Es ist eine hohe Kunst und erfordert viel Erfahrung, weder zuviel noch zu wenig Vordestillat und Nachlauf abzusondern. Das Ergebnis der zweiten Destillation ist echter, weißer Tequila, eine kristalline Flüssigkeit  mit einem Alkoholgehalt von 40 – 57 Volumenprozent. 

Der pure, weiße Tequila wird typischerweise in Stahltanks gelagert. Zur Abfüllung in Flaschen wird er nochmals filtriert und mit Wasser auf 38 – 46 Volumenprozent reduziert. So gelangt er dann in den Handel. 

Hochwertigere Tequilas werden in Holzfässern gelagtert. Je nach Lagerdauer spricht man dann von “reposado” oder “ausgeruhtem” Tequila (2 Monate bis 1 Jahr Lagerdauer), “añejo” oder “gealtertem” Tequila (1 – 3 Jahre Lagerdauer) oder seit ein paar Jahren vom “extra añejo”, der eine Mindestlagerdauer von 3 Jahren aufweist. Diese Lagerung ist allerdings eine Wissenschaft für sich, gibt es doch unendlich viele Möglichkeiten der Fasslagerung, wie zum Beispiel neue Fässer, gebrauchte Whiskey-Fässer, amerikanische Eiche, französische Eiche, Abfüllungen in andere Fässer während der Lagerung… und alles trägt am Ende zur unverwechselbaren Note des fertigen Tequilas bei. 

Wurde vor einiger Zeit noch Wert auf gleichbleibenden und konstanten Geschmack gelegt, so gibt es mittlerweile bereits Tequilas, von denen nur ein einziges Fass hergestellt wurde. Der Begriff des “Terroirs”, den man von hochwertigen Weinen kennt, hat Einzug gehalten in die Tequila-Welt und macht dieses einzigartige Getränk nochmal spannender, attraktiver und interessanter.