Mezcal oder Tequila?

Der meiste Mezcal wird immer noch auf die gleiche Weise hergestellt wie früher. Er wird aus Maguey destilliert, einer Agavenart, die es in vielen verschiedenen Varianten gibt. Um einen richtigen Mezcal herzustellen, müssen Sie zunächst die Agaven ernten und sie dann tagelang in einer unterirdischen Feuergrube rösten. Dadurch erhält der Mezcal seinen unverwechselbaren rauchigen Geschmack. Die Piñas werden in der Regel mit einer von Pferden oder Maultieren gezogenen Tahona zerkleinert, und die Maische, auch Tepache genannt, wird in Stein-, Leder- oder Holzfässern zum Gären gelassen. Nach der Gärung wird die Flüssigkeit in Kupfer- oder Tonbrennblasen destilliert und der Mezcal ist fertig.

Tequila wird nur aus der blauen Agave hergestellt und in viel größeren Mengen auf eine modernere, mechanisierte Weise produziert. Bei den meisten Tequilas werden die Autoklaven und Ziegelöfen, in denen die Pinas und Agavenherzen gekocht werden, mit unter Druck stehendem Dampf betrieben, der in Benzinkesseln erzeugt wird. Anders als bei handwerklich hergestelltem Mezcal gibt es keine Feuerstelle. Die Fasern der dampfgekochten Agave werden von den Säften getrennt, wodurch ein ganz anderer Geschmack entsteht.

Sie werden oft als austauschbar angesehen, aber das entspricht nicht wirklich der Wahrheit. Zwar werden beide Spirituosen aus Agaven hergestellt, doch das Verfahren zur Herstellung ist sehr unterschiedlich.

Was ist Tequila?

Tequila wird aus der blauen Agave in bestimmten Regionen Mexikos hergestellt, z. B. in Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán und Tamaulipas. Er ist eine Art Mezcal, aber nicht alle Mezcals können als Tequila eingestuft werden, da für ihre Herstellung strenge Regeln gelten. Um als Tequila eingestuft zu werden, muss das Getränk zu mindestens 51 % aus blauer Agave hergestellt werden, der Rest kann aus anderen Zuckern wie Rohrzucker bestehen. Außerdem muss er zweimal in Kupferkesseln destilliert werden und darf nur in bestimmten Gebieten Mexikos hergestellt werden.

Was ist Mezcal?

Mezcal hingegen kann aus über 30 verschiedenen Agavenarten hergestellt werden und wird in 9 verschiedenen Regionen Mexikos produziert. Er besteht zu 100 % aus Agaven und kann in einer Vielzahl von Materialien destilliert werden, von Tonbrennblasen über Kupfertöpfe bis hin zu Kuhfell. Aus diesem Grund hat Mezcal ein viel breiteres Spektrum an Geschmacksprofilen als Tequila.

Unterschiede in der Herstellung

Der Hauptunterschied zwischen der Herstellung von Tequila und Mezcal liegt in der Art und Weise, wie die Agave gekocht wird. Bei der Tequila-Herstellung werden die Agaven in der Regel in großen Öfen oder Autoklaven gebrannt, wodurch sie einen einheitlicheren Geschmack erhalten. Mezcal hingegen wird in der Regel in unterirdischen Gruben gekocht, die mit heißen Steinen ausgekleidet sind, was ihm einen rauchigeren, komplexeren Geschmack verleiht. 

Unterschiede im Geschmack

Tequila ist im Allgemeinen leichter im Geschmack als Mezcal, mit einem eher zitrusartigen, krautigen Geschmack. Mezcal kann viel rauchiger und erdiger im Geschmack sein, mit einer fast herzhaften Qualität. Mezcal kann auch eine größere Bandbreite an Geschmacksrichtungen aufweisen, je nachdem, welche Agavenart für die Herstellung verwendet wird.

Tequila ist eine beliebte Wahl für Cocktails und lässt sich gut mit Zitrusfrüchten und fruchtigen Aromen kombinieren. Mezcal mit seinem rauchigeren Geschmack passt gut zu kräftigeren Aromen wie Schokolade, Kaffee und würzigen Speisen. Beide Spirituosen können auch pur oder on the rocks genossen werden.

Fazit

Tequila und Mezcal mögen auf den ersten Blick ähnlich erscheinen, aber die Unterschiede in der Herstellung und im Geschmack machen sie zu zwei verschiedenen Spirituosen. Ganz gleich, ob Sie den leichteren, zitrusartigen Geschmack von Tequila oder den rauchigeren, erdigeren Geschmack von Mezcal bevorzugen, die reiche Geschichte und Kultur, die hinter diesen beiden kultigen mexikanischen Spirituosen steht, ist nicht zu leugnen.

Aus den vielen in Mexiko vorkommenden Agavenarten werden unterschiedliche Spirituosen gewonnen. Für die Herstellung von Tequila wird die Agave tequilana, eine Pflanzenart aus der Gattung der Agaven bevorzugt angebaut. Tequila ist dabei der bekannteste Mezcal und wird in der Umgebung der Stadt Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco und in vier weiteren Staaten aus dem Herzen der blauen Agave (Agave tequilana Weber, Agavaceae) gewonnen.

Alle samt werden sie aus dem Herzen der Frucht gewonnenen, welches “mezcal” (Mark, Essenz) genannt wird. Eine weitere Differenzierung richtet sich dann nach der Anbauregion. Folglich gibt es Mezcal aus den verschiedensten Anbaugebieten (z. B. Cotija, Tonaya, Tuxcacuesco).

Dabei ist der bekannteste Mezcal der Tequila, der aus der Region Tequila in Mexiko stammt und ausschließlich aus der Blauen Agave gewonnen wird. Das Verfahren der Destillation stammt dabei aus Europa und kam mit den spanischen Kolonialisten um das Jahr 1620 nach Mexiko.

Man darf davon ausgehen, dass vor Jahrhunderten indianische Stämme entdeckt hatten, dass der Saft der Agavenpflanze durch Fermentation an der Luft zu einem milchigen, leicht alkoholischem Getränk wird. Dazu wurden Teile der Agave zerkleinert, mit Wasser angesetzt und zur Gärung ruhen gelassen. Wie so oft in der Geschichte des Alkohols war dieses Getränk vorerst den Stammeshäuptlingen, Königen und Priestern vorbehalten bis es den Weg in die breite Bevölkerung fand.

So berühmt wie heute war Tequila allerdings nicht während seiner gesamten Lebenszeit. Erst kurz nach dem 2. Weltkrieg steigerte sich der Absatz stark, da der allseits beliebte Whiskey kaum noch zu bekommen war und zusätzlich die mexikanische Filmindustrie stark zur Popularität des Agavenbrandes beitrug. Außerdem war Mezcal für die einheimische Bevölkerung ein Zeichen der Unabhängigkeit gegenüber den spanischen Besetzer, das man gegenüber den importierten Produkten wie Wein und Branntwein bevorzugte.